Pasos previos: lavar las patatas.

Primeramente cogemos las patatas y sin pelarlas las ponemos a cocer con sal en agua hirviendo durante un cuarto de hora hasta que empiecen a hacerse.

A continuación las sacamos del fuego, las dejamos enfriar, y después las pelamos, las troceamos y las ponemos a freir en una sartén hasta que se pongan doraditas.

Por otro lado, en un bol vamos a preparar la salsa. Para ello vertemos en el bol un vaso de aceite, echamos el huevo, el ajo, y un poco de sal.

Ahora añadimos al bol un chorrito de vinagre y lo batimos todo hasta que cuaje la mahonesa.

Por último echamos la mahonesa sobre las patatas y espolvoreamos con el pimentón picante.

Carnes Y Aves

Pollo a la carcasiana
Çerkez tavuğu
1500 g. De pollo
1 cebolla grande cortada en pedazos
Sal y pimienta al gusto
2 l. De agua
Salsa con nueces
4 rebanadas de miga de pan duro
350 g. De nueces, molidas.
1 cucharada de cebolla cortada en rodajas
1 diente de ajo molido (opcional )
1 cucharadita de pimienta roja
250 ml.de caldo de pollo
Sal al gusto.
Guarnicion
1 cucharadita de pimienta roja
1 cucharada de aceite

Limpiar el pollo y ponerlo en una olla con agua, añadir la cebolla, la sal y la pimienta. Deja cocer a fuego medio hasta que el pollo esté tierno. Sacar el pollo de la olla y déjarlo enfriar. Después deshuésarlo y quitarle la piel. Cortar el pollo en pedacitos alargados. Poner todo por separado colando el caldo. Moler las nueces. Quitarle la corteza al pan, y se poner la miga en remojo con agua, después se desmenuza bien. Mezclar la miga de pan con las nueces molidas en un recipiente. Añadir la sal, la cebolla rallada, el ajo y la pimienta roja. Añadir poco a poco el caldo de pollo. Poner el pollo en una bandeja y mezclarlo delicadamente con la mitad de la salsa de nueces. Extender la salsa sobre la bandeja.
Poner aceite en una sartén dejandolo calentar a fuego lento, añadir la pimienta roja y dejar calentar 1 minuto. Verter el contenido sobre el pollo con nueces.
Para 8 personas.

Guiso de carne
Tas kebabı
900 g. De carne cortada dados (cordero,carnero o ternera)
3 tomates medianos picados.
2 cebollas ralladas
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de concentrado de tomate diluidas en ¼ vaso de agua caliente
½ cucharada de tomillo
250 ml de agua hirviendo
Sal y pimienta

Freir las cebollas con la mantequilla, hasta que tomen un color dorado. Agregar la carne sin cesar de remover durante 5 minutos.tapar y dejar cocer hasta la evaporación de todo el jugo. Poner los tomates, sal y pimienta, el tomillo y un vaso de agua hirviendo. Dejar que continúe cociendo a fuego medio durante más o menos 1 hora. Bajar el fuego y dejar cocer 20 minutos, hasta que la carne esté tierna y la salsa espesa. Añadir, si es necesario, un poco de agua caliente.
Servir caliente como plato principal, acompañado con arroz.
Para 6 personas

Cordero cocido
Kuzu haşlama
900 g.de carne de cordero cortada en pedazos (sin deshuesar )
4 patatas pequeñas, peladas cortadas en 4.
2 cebollas grandes cortadas en rodajas
4 zanahorias peladas y cortadas en cubitos
30 g. De perejil picado
2 l. De agua
Sal
Pimienta

Poner la carne en una olla grande y añadir la cebolla, sal, pimienta y agua. Dejar hervir el contenido. Tapar y dejar cocer a fuego lento 1 hora. Añadir las patatas y las zanahorias y dejar cocer hasta que la carne y las legumbres estén tiernas, pero aún conserven un poco de caldo. Añadir agua caliente si es necesario. Cubrir con perejil picado y se servir, como plato principal .
Para 6 personas.

Cordero a la cazuela
Kuzu güveç
900 g. De cordero cortado en dados de 2,5 cm más o menos
2 patatas cortadas en dados
225 g. De judías verdes
2 cebollas ralladas
2 dientes de ajo majados
2 cucharadas de mantequilla
3 tomates grandes
1 berengena mediana
2 calabacines medianos
2 hojas de laurel
110 g. De gambas
3 pimientos , sin las semillas y cortados en 8
125 ml. De agua
1 cucharada de mantequilla
Sal y pimienta

Poner mantequilla y dorar las cebollas , el ajo y la carne durante unos 15 minutos. Agregar agua y las hojas de laurel hasta cubrir el contenido. Cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna . Verter la carne la carne a una cazuela de barro
Sobre la carne colocaremos los ingredientes siguientes por este orden: una capa de patatas, una de judias verdes (limpias de hilos), la mitad de los tomates pelados y cortados en trozos; las berenjenas peladas y cortadas a lo largo; las gambas; los calabacines rallados o cortados en rodajas. Al final el resto de los tomates y de los pimientos . Sazonar y poner pimienta. Esparcir pedacitos de mantequilla . Cubrir y dejar hornear a temperatura media hasta que las legumbres estén tiernas .
Servir caliente como plato principal acompañado de arroz y de una ensalada .
Para 8 personas .

Cordero con ensalada
Kuzu kapama
1350 g. De pierna de cordero cortada en pedazos de unos 5 cm.
3 lechugas
10 cebollas tiernas cortadas en trozos grandes
½ limón ( para untar la carne )
1 cucharada de mantequilla
125 ml. De agua
60 g. De hinojo picado
1 cucharada de azúcar
Sal y pimienta salsa
2 yemas de huevo
1 cucharada de harina
1 cucharada de zumo de limón

Colocar las hojas de lechuga en el fondo de una olla grande. Untar la carne con zumo de limón y colocarla sobre las hojas de lechuga. Añadir mantequilla y la cebolla rallada, las cebollas tiernas, el azúcar, la sal, la pimienta y el agua . Tapar y dejar cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna .
Variacion
Este plato puede servirse con salsa:
Mezclar las yemas de los huevos con harina. Sin parar de remover añadir el zumo de limón y un vaso de caldo de carne sacado de la olla. Batir y echarlo sobre la carne. Añadir el hinojo al final de la cocción y colocarlo en una fuente para servir como plato principal , acompañado de arroz.
Para 4 personas .

Costillas de cordero a la brasa
Kuzu pirzola
Para macerar
12 costillas de cordero
1 cebolla rayada
1 cucharadita de sal
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de tomillo
Sal

Macerar la cebolla y la sal con el aceite. Untar las costillas por las dos caras y dejarlas reposar una hora. Asarlas a la brasa, preferentemente de leña. Poner tomillo y lcorregir de sal.
Servir caliente como plato principal acompañado de arroz o de patatas fritas.
Para 4 personas.

Pinchos de carne
Şiş kebap
900 gr. De buey o cordero a cortado a dados
Para macerar:
1 cucharada de tomate concentrado y 1 de yogurt
1 cucharadita de sal y
1 cebolla rayada
1 de pimienta
1 cucharadita de mostaza, una de tomillo y una de aceite de oliva

Para intercalar entre la carne
4 pimientos verdes cortados y limpios de semillas.
4 tomates cortados en 4 trozos.
12 cebollas pequeñas

Poner la carne en un recipiente y añadir la sal, la pimienta, el concentrado de tomate, la mostaza, el tomillo, el yogurt, la cebolla y el aceite de oliva. Mezclar bien, tapar y dejarlo en la nevera toda una noche. Pinchar la carne en los pinchos intercalando las cebollas, los pimientos y los tomates.
Asar sobre fuego de leña (de 7 a 10 cm.encima del fuego ) y girar constantemente para que la carne se ase por todos los lados.
Servir los pinchos calientes como plato principal con arroz y ensalada.
6 personas.

Albondigas de carne
Kuru köfte
450 g. De carne picada
3 rebanadas de pan duro ( se utiliza solamente la miga, la cual se remoja antes en agua y se estruja).
1 cebolla gorda rallada
2 huevos
30 g. De perejil picado
60 ml. De agua
50 g. De harina
Aceite, unos 2.5 cm de altura en la sartén.
Sal y pimienta

Poner la carne en un recipiente y añadir el pan, la sal, la pimienta, los huevos, el perejil y el agua. Se amasa bien todo hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados.
Mojar la palma de la mano para confeccionar albóndigas con la forma de un dedo y con un espesor de 2.5 cm. Más o menos. Para obtener una corteza medulosa, se rebozan las albóndigas en harina antes de freirlas. Freír las albóndigas por las dos caras.
Servir caliente con patatas fritas y ensalada como plato principal o frío aconpañado de ensalada.
Para 5 personas.

Albondigas “ pierna de mujer”
Kadinbudu köfte
450 g. De carne picada
50 g. De arroz
2 vasos de agua.
500 ml. De agua.
2 huevos
2 cebollas ralladas
1 ¼ cucharada de mantequilla
Aceite, unos 2.5 cm. De altura en la sartén
Sal y pimienta

Poner a cocer el arroz y escurrirlo cuando esté tierno. Poner la mantequilla en una sartén y dorar las cebollas junto con la mitad de la carne picada a fuego lento. Dejar que la carne suelte su jugo y éste sea absorbido. Retirar del fuego y añadir la carne restante, el arroz y 1 huevo. Salpimentar y amasar. Formar albóndigas ovales formadas con dos cucharadas de la mezcla. Rebozar en el huevo batido. Freír en aceite muy caliente. Servir caliente como plato principal.
Para 5 personas.

Albondigas asadas
Cızbız köfte
900 g. De carne picada, cordero, carnero o ternera.
1 cebolla gorda rallada
4 rebanadas de pan duro, se utiliza solo la miga que se remoja antes en agua y se aprieta.
1 diente de ajo machacado ( opcional )
1 cucharada de aceite de oliva
½ cucharada de comino
1 cucharadita de bicarbonato.
Sal y pimienta

Poner la carne picada en un recipiente y añadir la cebolla, el pan, el ajo, el aceite de oliva, el comino, la sal, la pimienta y el bicarbonato. Mezclar bien hasta formar una masa homogénea.
Levantar la masa y golpearla sobre la mesa trabajandola con las dos manos. Repetir esta operación unas 10 veces. Seguidamente preparar con las manos las albóndigas con forma ovaladas e ir colocandolas sobre una superficie plana untada de harina.
Untar la parrilla con aceite de oliva y colocar las albóndigas, dejarlas asar dándoles la vuelta para que se doren de las dos caras.
Servir calientes acompañadas de arroz o patatas fritas, tomates asados y pimientos picantes.
Para 10 personas.

Albondigas en salsa
Terbiyeli köfte
450 g. De carne picada de buey
50 g. De arroz
2 zanahorias cortadas en dados
4 patatas cortadas en dados (opcional )
60 g. De perejil picado fino
50 g. De harina
1 l. ¼ de agua
1 cebolla entera
2 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta

Salsa
2 huevos
4 cucharadas de zumo de limon

Verter la carne picada en un recipiente y añadir el arroz, la sal, la pimienta y el perejil. Amasar bien la mezcla. Mojar la palma de las manos y formar albóndigas del grueso de una nuez. Colocarlas en otro recipiente con harina y rebozarlas de harina. Poner a hervir el agua y agregar la cebolla, la mantequilla, las zanahorias y la sal . Echar las albóndigas. Añadir las patatas cuando las albóndigas estén a medio cocer.
Dejar cocer a fuego lento durante una media hora. Retirar del fuego y sacar la cebolla cocida. Cascar los huevos y batirlos con el zumo del limón. Poco a poco, se añaden las 4 cucharadas del caldo de las albóndigas y se mezcla todo. Vertier esta salsa sobre las albóndigas. La salsa debe ser abundante. Servir caliente como plato principal, en platos hondos.
Para 6 personas.

Albondigas del jardinero
Bahçıvan köftesi
675 g. De carne picada
1 berenjena mediana, pelada y cortada en tajadas a lo largo.
1 cebolla grande rayada
2 rebanadas y medias de pan duro, se utiliza sólo la miga que se remoja en agua y se escurre.
2 huevos
60 g. De hinojo picado
2 patatas gordas cortadas en pedacitos
200 ml.de aceite
100 g. De guisantes
2 tomates pelados y cortados en rodajas
500 ml. De agua
2 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta

Salar la berenjena y apartarla durante una hora, tras la cual se lava para quitarle el exceso de sal y secarla. Poner la carne en un recipiente junto con la cebolla, el pan, los huevos, el hinojo, la sal y la pimienta. Amasar bien durante unos 5 minutos hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. Mojar la palma de las manos y formar con ellas albóndigas del grueso de una nuez.
Poner las patatas en una sartén con aceite y dorarlas. Apartarlas y freír las tajadas de berenjena y las albóndigas en la misma sartén , después colocarlas en una olla grande, preferiblemente una cazuela de barro. Agregar los guisantes, los tomates y el agua. Salpimentar. Esparcir por encima trocitos de mantequilla y dejar cocer tapado a fuego lento durante unos 20 minutos hasta que las albóndigas y las legumbres estén tiernas. Añadir patatas salteadas. Dejar hervir una vez y retirar del fuego. Servir caliente como plato principal acompañado de arroz y de ensalada.
Para 8 personas.

Guiso de pollo con legumbres
Sebzeli tavuk yahnisi
1800 g. De pollo cortado en trozos
4 tomates
4 zanahorias
1 bote pequeno de guisantes, escurridos.
1 cebolla rayada
3 patatas a dados
2 dientes de ajo
200 ml. De aceite
½ l. Caldo de pollo
2 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta

Poner en una sartén aceite y dejarlo calentar seguidamente poner el pollo y dorarlo sobre todas las caras. Echarlo después en una cazuela y agregar las verduras (excepto las patatas). Echa el caldo y la mantequilla y salpimentar. Tapar y dejarlo a fuego lento. Cuando las verduras estén a medio cocer, añadir las patatas. Dejar de nuevo cocer hasta que el pollo esté tierno y las verduras bien cocidas.
Servir caliente como plato principal acompañado de arroz.
Para 8 personas.

Pollo a la cazuela
Piliç güveç
900 g. De pollo cortado en trozos.
2 cebollas ralladas
110 g. De gombos frescos
225 g. De berenjenas
225 g. De judias verdes
4 tomates pelados, desgranados y cortado en pedacitos.
2 pimientos verdes, cortados a lo largo.
50 ml. De aceite
500 ml. De caldo de pollo
2 cucharadas de mantequilla
12 cebollitas
Sal y pimienta

Poner a freir los trozos de pollo en aceite hasta que esté dorado. Apartarlo. Pelar la parte superior de los gombos en forma de cono o utilizar gombos secos, hervidos y escurridos. Pelar las berenjenas y cortarlas a lo largo en rodajas finas. Quitar las colas y los hilos de las judias verdes y cortarlas en dos. Lavar todas las verduras y ponerlas en un recipiente grande (si puede ser de barro) capa por capa, salvo las cebollitas pequeñas, los tomates y los pimientos. Salpimentar. Colocar los trozos de pollo, los tomates y los pimientos sobre las verduras. Cubrir de caldo de pollo. Esparcir la mantequilla y guarnecer con las cebollitas pequeñas. Tapar. Precalentar el horno a 180 ?c y meter el plato. Dejar cocer 1 hora aproximadamentr. Servir caliente en el mismo plato.
Para 4 personas

Pollo con pure de berenjenas
Beğendili tavuk
1 pollo mediano cortado en trozos o 4 pechugas de pollo.
2 cucharadas de mantequilla
2 tomates grandes rayados
250 ml. De caldo de pollo
Sal y pimienta
Puré de berenjenas

Lavar los trozos de pollo y salpimentarlo. Saltear en mantequilla durante 15 minutos a fuego lento. Agregar los tomates, y posteriormente el caldo de pollo. Corregir de sal. Cubrir con la tapadera y dejar cocer a fuego medio hasta que el pollo esté cocido y la mayor parte del jugo de los tomates absorbido. Colocar los trozos de pollo sobre una fuente para servir. Se guarnece el centro de la fuente con el puré de berenjenas. Servir caliente como plato principal.
Para 4 personas.


Ensaladas

Ensalada de pastor
Çoban salatası
6 rabanos cortados en lonchas finas
2 pepinos cortados en dados
2 tomates grandes cortados en dados
3 pimientos cortados en tiras
30 g. De perejil picado
1 cebolla cortada en rodajas
Vertir todos los ingredientes en una ensaladera y mezclarlos. Aliñar en el momento de servir.
Aliño
50 ml. De aceite de oliva, 6 cucharadas de jugo de limón, sal y pimienta al gusto.
Para 4 personas.

Ensalada de raices de espinacas
Ispanak kökü salatası
1800 g. De espinacas enteras
250 g. De agua hiviendo
Sal y pimienta al gusto
Aliño
100 ml. De aceite de oliva o vegetal
6 cucharaditas de jugo de limón

Se utilizará unicamente los raíces de las espinacas. Cortar las colas y lavar bien las raices. Ponerlas en una olla con un vaso de agua hirviendo. Se deja cocer durante 10 minutos sin tapar la olla.
Las raíces de las espinacas cocidas, se ponen en una ensaladera. Se mezcla el aceite con el jugo de limón y se cubren las espinacas con esa salsa. Se mezcla bien.
Para 8 personas.

Ensalada de tomate y cebolla
Soğanli domates salatası
1 cebolla grande
4 tomates grandes y duros
2 cucharaditas de sal
Aliño de limón
50 ml. De aceite de oliva o de aceite vegetal.
5 cucharadas de jugo de limón
Sal,pimienta a su conveniencia
30 g. De perejil picado
Aliño de vinagre
50 ml. De aceite de oliva o de aceite vegetal
60 ml. De vinagre
30 g. De perejil picado
Sal a su conveniencia

Lavar y pelar los tomates. Cortar los tomates en rodajas. La cebolla se corta en rodajas finas y se les pone sal por encima, después que estén bien impregnadas se enjuagan y se escurren.
Los tomates y las cebollas se ponen juntos en una ensaladera.
En una taza, se pone el aceite de oliva, el jugo de limón, la sal y la pimienta. Se mezcla todo bien.
La salsa se echa encima de los tomates y las cebollas y se guarnece con perejil.
Variacion
Pelar y cortar los pepinos que se pueden agregar a la ensalada de tomates y cebolla.
La ensalada de cebollas puede hacerse sin tomates. Se cortan 2 cebollas grandes en rodajas muy finas.
Se ponen en un tazón con sal. Se dejan impregnar, se enjuagan varias veces y se escurren para que no quede agua. Se presentan en un plato para ensalada, con un aliño de vinagre.
Para 8 personas.

Ensalada de yogurt con pepinos
Cacik
1 diente de ajo
3 pepinos
1 kg. De yogurt
2 dientes de ajo machacados
2 cucharadas de menta fresca cortada muy fina o
1 cucharada de menta seca
6 cucharaditas de hinojo molido
125 ml.de agua ( opcional )
4 cucharadas de aceite
Sal
Guarnicion
12 hojas de menta

Frotar con un diente de ajo el interior de una ensaladera. Pelar los pepinos y rallarlos. Vertirlos en la ensaladera.
Batir el yogurt hasta conseguir una textura cremosa y mezclarlo con los pepinos. Salar y agregar el ajo machacado, lmenta e hinojo.
Mezclar hasta conseguir una consistencia espesa. Añade un poco de agua fría y mezclar bien. Poner un pco de aceite de oliva y esparcir las hojas de menta por encima. Ponerlo en el frigorífico.
Servir frío como entrante de verano.
Para 6 personas.

Ensalada de zanahorias con yogurt
Havuç salatası
Preparar y servir
4 zanahorias grandes
750 ml. De agua
375 g. De yogurt
4 dientes de ajo machacado
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharada de aceite de oliva
Sal a su conveniencia
15 g. De perejil picado
Sal.

Poner a cocer las zanahorias en una olla con agua hirviendo. Dejarlas a ½ cocción . Escurrir y dejar enfriar rallar las zanahorias y ponerlar en una ensaladera.
Mezclar el yogurt, el ajo, el jugo de limón, el aceite de oliva y la sal. Verter la salsa sobre las zanahorias y mezclar. Guarnecer con perejil picado.
Para 6 personas.



Entremeses

Börek en forma de cigarrillo
Sigara böreği
2 cucharadas de kasar, gruyer o de parmesano rallado
1 huevo
500 g. De queso blanco turco, o de otro equivalente
Sal al gusto
60 g.de perejil picado
60 g. De hinojo picado
(los quesos , el huevo, la sal, el perejil y el hinojo se ponen en un recipiente. Se machaca todo con un tenedor).
Relleno de carne
225 g. De carne picada (de ternera)
1 cebolla rallada
1 cucharada de mantequilla
1 tomate pequeño rallado
30 g. De perejil picado
Sal y pimienta al gusto
Dorar la carne en una sartén con la cebolla y la mantequilla durante unos 10 minutos. Se añade el tomate, el perejil, la sal y la pimienta y se deja cocer 10 minutos más.
Para la masa
2 hojas de “yufka”
300 ml.de aceite vegetal
1 yema de huevo
70 g. De mantequilla derretida
125 ml. De agua fria
Para la cocción al horno
Cortar la masa “yufka” a lo largo (con un ancho de unos 4 cm. ). Untar las tiras de masa del börek con mantequilla derretida. En el extremo de cada tira poner una cucharadita de queso o de carne. Colocar el relleno en la base de cada una. Plegar los dos ángulos sobre el relleno enrollarlo.
Otra forma es formar triángulos mojando el extremo con un poco de agua para pegar la masa.
Unta un poco de yema de huevo sobre los cigarrillos o los triángulos. Engrasar ligeramente con aceite una bandeja que vaya al horno. El horno se calienta a una temperatura mediana y se dejan cocer los börek hasta que estén crujientes y dorados.
Servir caliente.
Para la frıtura
Poner aceite a calentar en una sartén grande. No poner mantequilla sobre las tiras de masa. Rellenar los rollitos como para el horno. Poner los cigarrillos en el aceite caliente y déjelos freír.
Para 8 personas. Judias blancas en aceite de oliva


Judias con arroz
Fasulye pilaki
300 g. De judias blancas.
2 cebollas ralladas
2 zanahorias cortadas en rodajas
2 patatas cortadas en rodajas
100 ml. De aceite de oliva o otra clase de aceite vegetal.
2 cucharadas de concentrado de tomate diluido en ¼ vaso de agua fria
4 dientes de ajo machacado
750 ml. De agua caliente
1 cucharada de azúcar
Sal al gusto

Poner las judías a remojo la noche anterior con agua abundante.
A la mañana siguiente poner las judías en una olla con un litro de agua y cuando empieze a hervir bajar el fuego. Cuando las judías estén cocidas, pero casi tiernas y enteras, sacarlas y dejarlas ecurrir.
Poner en una cacerola, el aceite y las cebollas ralladas y dorar durante unos 5 minutos sin parar de moverlas, después añadir zanahorias.
Continúar moviendo todo 5 minutos más.
Añadir las patatas, el concentrado de tomate, el ajo, el azúcar, la sal y el agua.
Dejar cocer a fuego medio durante 20 minutos, bajar el fuego y continuar cociendo unos 30 minutos más hasta que las judias blancas estén bien blandas y que quede bastante salsa en la cacerola.
Se guarnece con un poco de perejil picado. Servir frío.
Para 6 personas.

Mejillones en aceite
Midye pilakisi
80 a 100 mejillones sin concha y limpios.
2 zanahorias cortadas en rodajas
1 cebolla grande rallada
2 patatas medianas, cortadas en rodajas.
1 tomate grande, picado
1 cucharada de azúcar
6 cucharadas de aceite
250 ml. De agua
2 o 3 dientes de ajo
30 g. De perejil picado
Sal y pimienta

Las cebollas se doran a fuego medio durante unos 5 minutos, moviendo sin parar, después se añaden las zanahorias y se dejan otros 5 minutos. Se echan los mejillones bien escurridos, las patatas, el tomate, el agua, el ajo, el azúcar, la sal y la pimienta. Se deja cocer a fuego bajo durante 15 ó 20 minutos hasta que se haya absorbido todo el agua.
Se añade el perejil picado y se deja enfriar.
Para 8 personas.

Ensalada de berenjenas
Patlıcan salatası
3 berenjenas grandes sin pelar
2 cucharadas de jugo de limón
70 ml. De aceite de oliva o de aceite vegetal.
Sal al gusto
2 dientes de ajo machacados
500 ml. De yogurt
Guarnıcıon
1 pimiento verde desgranado y cortado en rodajas
1 tomate cortado en 8 pedazos
30 g. De perejil picado
6 aceitunas negras

Pinchar las berenjenas y ponerlas en una sartén, sobre el fuego, o directamente sin sartén asar sobre carbón o parrilla durante una media hora dándoles vueltas hasta que la piel de las berenjenas se hinche sobre todas las caras.
Retirarlas del fuego y dejarlas enfriar.
Quitaremos la pulpa, para hacer un puré aplastandolas con un tenedor sobre una tabla de madera. El puré de berenjenas se pone en una ensaladera y se le añade el jugo de limón, el aceite de oliva, la sal, el ajo y el yogurt. Se machaca todo hasta obtener una meczla homogénea.
Para 6 personas.

Huevos

Huevos revueltos con tomates
Menemen
4 tomates medianos pelados y cortados en rodajas
4 huevos
1 cucharada de mantequilla
20 g. De perejil picado ( opcional )
4 pimientos cortados en rodajas
Sal y pimienta

Poner la mantequilla a derretir en una sartén y añadir los tomates, los pimientos, la sal y la pimienta. Tapar y dejar cocer hasta que las legumbres estén tiernas y no haya casi jugo en la sartén. Batir los huevos y echarlos poco a poco, sobre los tomates y los pimientos. Mezcla todo. Añadir el perejil antes de servir y remover una vez más.
Para 4 personas.

Huevos escalfados al yogurt
Çılbır
4 huevos grandes
500 g. De yogurt
1 l. De agua hirviendo
1 cucharada de vinagre
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de pimienta roja
Sal

Batir el yogurt y la cucharadita de sal con un tenedor hasta obtener una mezcla homogénea. Aparta. Escalfar los huevos en agua hirviendo avinagrada hasta que las claras de los huevos estén cocidas.
Poner los huevos en una fuente con la ayuda de un colador. Poner sal y echar el yogurt sobre los huevos. Derretir la mantequilla en una pequeña cacerola y añadir la pimienta roja. Echar esta salsa sobre el yogurt y servir en el momento.
Para 4 personas.

Huevos con carne picada
Kıymalı yumurta
1 cucharada de mantequilla
1 cebolla grande rallada
225 g. De carne picada
1 tomate cortado en dados
½ cucharadita de sal
4 huevos

Poner la mantequilla en una sartén, añadir la cebolla hasta que dore. Agregar la carne picada, rehogar y cocer en la sartén. Añade el tomate y ½ cucharadita de sal, mezclar. Romper los huevos encima cobre el contenido de la sartén y mezclar. Corregir de sal y poner pimienta.
Para 4 personas.

Huevos con espinacas
Ispanaklı yumurta
450 g. De espinacas
1 cucharada de mantequilla
4 huevos
1 cebolla grande rallada
500 ml. De leche o de caldo de pollo
Sal y pimienta

Cortar las colas de las espinacas, lavarlas y escurrir las hojas para picarlas en pequeños trozos. Ponerlas en una olla y cubrirlas de agua. Dejarlas cocer sin añadir agua. Revolver con frecuencia y dejar cocer de 8 a 10 minutos. Escurrir hasta sacar todo el agua o jugo. Derretir la mantequilla en una olla grande y poner las cebollas al fuego, añadir sal, pimienta y las espinacas. Remover con una cuchara de madera y añadir la leche o el caldo de pollo. Dejar cocer hasta que las espinacas hayan absorbido todo el líquido y estén reducidas a puré, entonces echar los huevos y se deja cocer tapado y a fuego lento hasta que la clara de los huevos esté cocida.
Para 4 personas.


Legumbres Y Verduras

Judias blancas con carne
Etli kuru fasulye
450 gr. De cordero o buey a tacos
600 gr. De judías blancas secas, remojadas durante una noche en agua caliente con sal
2 cebollas medianas ralladas
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de concentrado de tomate diluido en ¼ de agua fría
2 tomates a tacos
2 litros de agua caliente
2 cucharadas de paprika
2 pimientos verdes cortados en círculos
Sal y pimienta

Sofreir la cebolla con la mantequilla, agregar la carne y seguir durante 10 minutos. Tapar y dejar cocer a fuego lento hasta que se evapore completamente el jugo de la carne. Agregar el zumo de tomate y los tomates, remover y dejar hervir 5 minutos. Apartarlo.
Poner a hervir las judias en medio litro de agua hasta que estén tiernas. Escurrirlas y ponerlas en una olla grande. Añadir la carne, la sal, la pimienta, la paprika, los trozos de pimientos y el resto del agua caliente.tapar y dejar hervir a fuego lento durante media hora hasta, que no quede más que un poco de salsa.
Servir caliente como plato principal acompañado de arroz.
Variacion
La carne se puede sustituir por salchichas, salami, beicon o carne picada.
Para 8 personas.

Relleno con carne y arroz
Etli dolma içi
450 g. De carne picada
3 cebollas grandes ralladas
50 g. De arroz
60 g. De perejil picado fino
60 g. De menta fresca, picada finamente
60 g. De hinojo, picado muy fino
125 ml. De agua
1 tomate rallado
1 cucharada de mantequilla
Sal y pimienta

Poner todos los ingredientes en un recipiente y amasarlo bien.
Esta masa se puede utilizar para rellenar hojas de parra, hojas de repollo, tomates, calabacines, berenjenas, pimientos ...
Para 6 personas

Hojas de repollo rellenas
Etli lahana dolması
Relleno de carne y de arroz (según receta)
1350 g. De repollo verde
1 cucharada de concentrado de tomate diluido en ¼ vaso de agua fría
750 ml. De agua hirviendo
500 ml. De agua
2 cucharadas de mantequilla
Sal

Cortar el repollo a lo largo quitandole el tronco. Lavar y escaldar el repollo en agua con sal durante unos 5 minutos. Escurrir y dejarlo enfriar. Separar las hojas, después de haberles quitado la nervadura y preparar trozos grandes como la mano. Colocar la hoja sobre una superficie plana y colocar una cuchara de relleno de carne y arroz. Doblar los extremos y enrollarla. Repetir esta acción tantas veces como hojas rellenas queramos preparar.
Cubrir el fondo de la cazuela con las hojas restantes. Luego poner por encima las hojas de repollo rellenas. Añadir el agua, la mantequilla en trocitos pequeños, la sal, y el concentrado de tomate. Apretar con un plato vuelto y tapar para cocer a fuego lento unos 40 minutos. Servir cuidadosamente en un plato de servicio echando por encima el resto del jugo de la cocción (unas 8 cucharadas). Servir caliente, como plato principal acompañado de una ensalada.
Variacion
Las hojas de repollo se pueden reemplazar por hojas de parra .
Para 6 personas .

Calabacines rellenos
Etli kabak dolması
Relleno de carne y arroz (según receta)
12 calabacines largos
2 tomates grandes rayados o
2 cucharadas de concentrado disuelto en un ¼ vaso de agua fria
750 gr. De yogurt
2 vasos de agua ( 500 ml.)
2 cucharadas de mantequilla
60 gr. Hinojo cortado para decorar
Sal

Lavar y rallar la piel de los calabacines. Cortar los extremos y vaciarlos conservando el interior para guarnecer la bandeja . Rellenar los calabacines con el preparado, relleno de carne y arroz” y colocarlos en un recipiente grande para cocer. Verter encima el agua, los tomates , la sal y por ultimo la mantequilla a tacos repartida en la superficie . Tapar durante la coccion durante unos 20 minutos. Una vez cocidos colocarlos sobre una bandeja y vertir la salsa resultante de la coción por encima (unas 8 cucharadas ). Decorar con las hierbas y servir caliente como plato principal con yogurt o ensalada .
Para 6 personas.

Pimientos rellenos
Etli biber dolması
12 pimientos verdes pequeños
3 tomates a cuartos ( opcional )
Perejil
500 ml. De agua
Relleno de carne y arroz
500 gr. De yogurt
1 cucharada de mantequilla
Sal

Cortar de los pimientos la punta que servira de tapa para cubrir el relleno. Limpiar de semillar y lavarlos escurriendo el interior.
Rellenar los pimientos con el relleno de carne y arroz y cubrirlos con la parte cortada o con un trozo de tomate. Esparcir el perejil por el fondo de la olla, y seguidamente colocar los pimientos uno junto a otro. Agregar el agua, la pimienta, la sal y repartir la mantequilla por encima . Presionar un poco con un plato el contenido de la ollla y taparla seguidamente. Dejar cocer a fuego lento de 30 a 40 minutos, hasta que los pimientos estén cocidos. Colocar los pimientos en una bandeja y vertir sobre ellos un poco de salsa resultante de la coción (unas 8 cucharadas ). Servir caliente como plato principal, acompañado de yogurt.
Para 6 personas.

Tomates rellenos
Etli domates dolması
12 tomates grandes
375 ml. De agua
1 cucharada de mantequilla
Relleno de carne y arroz
750 g. De yogurt
Sal y pimienta

Lavar los tomates y cortar la parte superior que servirá de tapa una vez que coloquemos el relleno. Vaciar los tomates con una cuchara y guardar el contenido para guarnecer la cacerola. Rellenarlos con el preparado de arroz y carne y taparlos con la parte cortada. Colocarlos en la cacerola sobre el tomate del interior que habremos colocado formando una capa. Agregar el agua y la mantequilla cortada en tacos, la sal y la pimienta. Apretarlos con la ayuda de un plato y despues tapar la olla y dejar hervir 30 ó 40 minutos hasta que los tomates estén cocidos. Colocar los tomates en una bandeja y verter encima la salsa resultante de la coción (unas 8 cucharadas). Servir caliente como plato principal acompañado de yogurt.
Para 6 personas.

Espinacas con carne picada
Kıymalı ispanak
225 gr. Carne picada de buey
900 gr. De espinacas
70 gr. De arroz crudo
1 cebolla grande rayada
2 cucharadas de tomate concentrado diluido en ¼ vaso de agua
Ó 2 tomates grandes rayados
2 cucharadas de mantequilla
250 ml. De agua caliente
750 gr. De yogurt
1 cucharadita de azúcar
Sal y pimienta

Quitar las raíces y limpiar las espinacas, dejarlas escurrir bien. Picarlas y ponerlas a un lado.
Lavar el arroz y seguidamente sofreir la cebolla hasta que esté dorada. Añadir la carne y tapar para dejar hervir hasta que el jugo sea absorvido. Añadir los tomates, el azúcar, la sal, la pimienta y ½ vaso de agua caliente. Dejar cocer a fuego lento durante 15 minutos. Poner las espinacas en una olla grande, con la carne, el arroz y ½ vaso de agua. Tapar y dejar cocer a fuego lento hasta que estén completamente cocidas. Servir caliente con yogurt.
Para 4 personas.

Patatas con carne
Etli patates
450 gr. De ternera o buey a tacos o picada
2 cebollas ralladas
2 cucharadas de mantequilla
8 patatas grandes peladas y cortadas en rojadas
100 ml. De aceite
4 tomates pelados, sin semillas y cortados
750 ml. De agua caliente
1 cucharadita de paprika
Pimientos pequeños ó 3 tres grandes sin semillas y cortados
Sal

Sofreir la cebolla con la mantequilla y agregar la carne. Freir y dejar cocer hasta que se evapore el jugo. Sofreir, ligeramente, las patatas en un poco de aceite. Apartarlas y seguidamente colocar la carne, los tomates, el agua, la sal y la pimienta en una olla. Tapar y dejar cocer a fuego lento. Agregar las patatas y los pimientos, dejar cocer hasta que la salsa mengüe y tome consistencia. Salpicar de paprika.
Servir como plato principal acompañado.
Para 4 personas.

Lentejas con carne
Etli mercimek
450 gr. De cordero o buey a tacos o picado
270 gr. De lentejas verdes puestas en remojo durante una noche
2 cebollas grandes rayadas
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de tomate concentrado disuelto en ¼ de vaso de agua caliente
3 zanahorias a dados
Sal y pimienta
1 l. De agua caliente

Lavar y escurrir las lentejas. Meterlas en una cazuela. Apartarlas.
Sofreir, ligeramente la cebolla en la mantequilla, añadir la carne y dejar cocer durante 15 minutos. Tapar y dejar que tome consistencia hirviendo a fuego lento hasta la evaporacion del jugo de la carne. Agregar entonces el concentrado de tomate.
Remover una vez, y echar la carne, las zanahorias, la sal, la pimienta y el agua caliente. Tapar y dejar cocer a fuego lento hasta la cocción de las lentejas, y la disminución de la salsa.
Servir caliente como plato principal, acompañado de arroz y ensalada.
Para 8 personas.

Pure de berenjenas
Patlıcan beğendi
2 berenjenas grandes
2 cucharas de zumo de limón
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
375 ml.de leche
Sal y pimienta al gusto
4 cucharadas de parmesano o gruyere rayado

Pinchar las berenjenas con un tenedor. Ponerlas en la plancha o barbacoa y durante ½ hora se van girando sobre el fuego vivi hasta que la piel se despegue y las berenjenas se ablanden. Apartarlas y dejarlas enfriar. Cortar las berenjenas en dos, pelarlas y trincharlas con un tenedor. Colocar el puré en un recipiente y agregar el zumo de limón.
Fundir la mantequilla en una cazuela, mezclar la harina y remover constantemente por 5 minutos a fuego lento, vertir la leche fria y continuar removiendo durante 10 minutos más. Poner la sal y la pimienta. Agregar a esta salsa el puré de berenjenas con el queso rayado y mezclar bien.
Servir caliente para acompañar a un plato principal.
Para 8 personas

Berenjenas con carne
Karnıyarık
6 berenjenas largas y anchas
200 ml. De aceite
2 cebollas grandes rayadas
3 cucharadas de mantequilla
450 gr. De buey picado
2 tomates rayados o 1 cucharada de concentrado diluido en ¼ de vaso de agua fria
30 gr. De perejil picado
Sal y pimienta a gusto
1 tomate cortado en 6 cuartos
3 pimientos verdes, sin pepitas, cortados en dos
250 ml. De agua caliente

Cortar las puntas de las berenjenas, pelarlas dejando tiras de piel alternativas. Sofreirlas en aceite hasta que estén doradas. Hacerles un corte a lo largo dejando 2 ó 3 cm. Hasta el borde para que se conserven enteras. Colocarlas en la bandeja del horno con la parte abierta hacia arriba.
Dorar las cebollas en la mantequilla, añadir la carne y dejar cocer hasta la evaporación del jugo de la carne.
Agregar los tomates, el perejil, la sal y la pimienta.
Rellenar cuidadosamente las berenjenas con la carne picada y decorarlas con un cuarto de tomate y un trozo de pimiento. Añadir el agua y ponerlas al horno a temperatura mediadurante 30 minutos.
Servir caliente como plato principal acompañadode arroz.
Para 6 personas.

Apio en salsa
Terbiyeli kereviz
5 raices de apio
1 l. De agua
2 cucharadas de harina
2 cebollas enteras
Sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de mantequilla
Salsa:
2 huevos
2 cucharadas de zumo de limón
Pelar y lavar las raices de apio, después cortarlas en dados de 1,5 cm. En un recipiente, vertir 2 vasos de agua y mezclar con la harina, luego agregar los trozos de limón. Poner el apio en este preparado para que no se ponga negro. Escurrir y poner en una cazuela con las cebollas, 2 vasos de agua, la sal, la mantequilla y dejar cocer a fuego lento hasta que el apio esté cocido y el agua se haya consumido hasta la mitad. Sacar las cebollas.
Mezclar los huevos y el zumo de limón en un bol junto con un vaso del jugo del cocido. Vertir esta salsa sobre los apios calientes y remover una vez más.
Servir como plato de acompañamiento de carne.
Para 6 personas.

Apio en aceite de oliva
Zeytinyağıi kereviz
900 gr. De raíces de apio
1 l. De agua
Zumo en un limón
2 cebollas rayadas o 10 pequeñitas
100 ml. De aceite de oliva o vegetal
1 l. De agua caliente
1 cucharada de zumo de limón
2 zanahorias a dados
2 patatas a dados
100 gr. De guisantes
1 cucharada de azúcar
Sal a su gusto
30 gr. De hierbas picadas

Pelar los apios y cortarlos en rodajas de 1,5 cm. De espesor. Cocerlos en agua con el zumo de limón durante 15 minutos. Escurrir.
Sofreír las cebollas en aceite por dos minutos, agregar el agua caliente, el jugo del limón, los apios, las zanahorias, las patatas, los guisantes, el azúcar y la sal. Tapar y cocer a fuego vivo durante 15 minutos, bajar el fuego y dejar 15 minutos más hasta que las verduras estén tiernas y quede poca salsa. Dejar enfriar.
Colocar los apios en la bandeja de servicio, y verter las patatas, las zanahorias, los guisantes y la salsa.
Decorar con las hierbas. Se sirve como entrante.
Para 6 personas.

Judias verdes en aceite de oliva
Zeytinyağlı taze fasulye
900 gr. De judías verdes
100 ml. De aceite de oliva o vegetal
2 cebollas rayadas
Sal al gusto
1 cucharadita de azúcar
2 tomates medianos a cuartos
1 l. De agua

Cortar las puntas y quitar los hilos de las judías. Lavarlas y meterlas en una cazuela y añadir el aceite, las cebollas, la sal, el azúcar y los tomates. Tapar y cocer a fuego 3 minutos. Remover el interior manteniendo la cazuela tapada. Ponerla otra vez en el fuego. Repetir esta operación 3 ó 4 veces y luego vertir el agua hirviendo , bajar el fuego y dejar cocer hasta que las judías estén y el jugo quede reducido a ¾ partes. Colocar las judías en una bandeja.
Servir frío como entrante.
Para 6 personas.

Berenjenas en aceite de oliva
Imam bayıldı
6 berenjenas medianas
200 ml. De aceite
6 cebollas pequeñas a rodajas
50 ml.de aceite de oliva
6 tomates medianos pelados, sin pepitas y cortados en medias rodajas
6 dientes de ajo partidos a lo largo
60 gr. De perejil picado
Sal al gusto
1 ½ cucharitas de azúcar
750 ml. De agua

Quitar las puntas y pelar las berenjenas dejando tiras alternativas de piel. Sofreirlas en aceite hasta que estén doradas ( si se prefiere más ligero no llevar a cabo esta operación ) .colocarlas en una cazuela, haciendoles un corte a lo largo sin que llegue a los bordes, para evitar que se abran completamente. Apartarlas.
Dorar las cebollas en aceite y añadir los tomates, el ajo, el perejil y la sal.dejar cocer durante 15 minutos y retirar del fuego. Rellenar las berenjenas con esa mezcla, teniendo mucho cuidado al rellenar. Agregar el aceite de oliva, la sal, el azúcar y el agua. Tapar y dejar cocer a medio fuego durante una hora más o menos. Colocarlas cuidadosamente sobre una bandeja de servicio.
Servir frío como entrante.
Para 6 personas.

Relleno de arroz para verduras al aceite de oliva
Zeytinyağlı dolma içi
250 gr. De arroz
200 ml. De aceite de oliva o vegetal
750 gr. De cebollas rayadas
3 cucharadas de piñones
Sal al gusto
2 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de pasas de corinto
300 ml. De agua caliente
1 cucharada de “yenibahar” ( mezcla de especies )
1 cucharadita de canela
Pimienta al gusto
1 ramito de perejil picado
1 ramito de menta fresca picada muy fina

Remojar el arroz en una gran cantidad de agua salada y dejarlo reposar hasta que el agua esté fría, luego lavar y escurrir. Calentar el aceite de oliva o vegetal en una cazuela y dorar las cebollas y los piñones por 5 minutos. Añadir el arroz y dejar cocer removiendo constantementedurante 5 minutos más. Agregar la sal, el azúcar y las pasas y luego de haberlo mezclado echar el agua caliente y remover una vez más.tapar y dejar cocer a fuego muy lento hasta que el agua sea absorvida, más o menos 25 minutos. Añadir las hierbas y la canela. Remover y dejar cocer un minuto. Retirar y dejar enfriar.
Nota:
La dosis de aceite de oliva se puede ajustar al gusto de cada uno. Este relleno se puede utilizar para las hojas de vid y de col, tomates, pimientos y berenjenas.
Para 6 personas.

Con rellena en aceite de oliva
Zeytinyağlı lahana dolması
1500 gr. De col blanca
300 gr. De agua caliente
Sal al gusto
Relleno de arroz
Decoracion:
2 limones cortados a cuartos

Lavar y poner a hervir la col entera durante 5 minutos. Escurrir, dejar enfriar y separar las hojas delicadamente.
Cortar las hojas en trozos de 10 x 15 separando los tronchos. Forrar la cazuela con los restos de las hojas. Poner un trozo de los recortados en la palma de la mano, doblar los costados y enrollar. Colocar los rollitos uno al lado de otro sin dejar hueco en una cazuela y hacer tantos pisos como sea necesario.
Poner la sal y colocar encima un plato para evitar el movimiento. Echar el agua caliente y tapar, dejando cocer durante 1 hora a fuego lento. Retirar del fuego y dejar enfriar sin destapar, luego ponerlo en la nevera toda una noche. Colocar en la bandeja al momento de servir y decorar con los cuartos de limón.
Servir frío como entrante.
Para 10 personas.

Hojas de vid en aceite de oliva
Zeytinyağli yaprak dolması
36 hojas de vid frescas o en sal
300 ml. De agua caliente
Sal al gusto
Relleno de arroz
Decoracion:
2 limónes cortados a cuartos

Poner a hervir las hojas de vid durante 2 minutos y escurrir. Quitar los tronchos de las hojas y secarlas con papel absorvente.
Cubrir el fondo del recipiente con las hojas rotas. Coger una hoja en la palma de la mano y poner una cucharada de relleno en medio, doblar los costados y enrollarlas, luego colocarlas en una cazuela una al lado de la otra, poniendo dos pisos si la cazuela es pequeña. Echar la sal, vertir un vaso de agua caliente y colocar un plato, vuelto al revés, encima para evitar que los rollitos se muevan. Tapar la olla y dejar cocer a fuego muy lento durante una hora hasta que las hojas están tiernas. Dejar enfriar dentro de la olla y ponerlo en la nevera toda una noche.
Antes de colocarlos en la bandeja, poner hojas de lechuga y para decorar por encima los limones.
Servir frio como entrante.
Para 6 personas.

Tomates rellenos en aceite de oliva
Zeytinyağlı domates dolması
12 tomates no demasiado maduros
250 ml. De agua caliente
Sal al gusto
Relleno de arroz
Decoracion:
2 limones cortados a cuartas

Abrir la parte superior de los tomates sin partirla completamente, ya que se usará como tapa. Vaciar los tomates con una cuchara y separar las pulpas para cubrir la superficie del fondo de la olla. Rellenar los tomates con el relleno, aplastándolo pero sin que queden demasiado llenos. Taparlos con la parte cortada y colocarlos en la olla una al lado del otro.vertir el agua y la sal y bloquearlos poniendo un plato encima. Tapar la olla y dejarlo coccer a fuego lento hasta que el agua sea absorvida y los tomates estén cocidos. Retirar del fuego y dejar enfriar sin destapar la olla. Ponerlos en la nevera toda una noche y colocarlos en la bandeja con los trozos de limon encima.
Servir frio com”o entrante.
Para 12 personas.

Pimientos rellenos en aceite de oliva
Zeytinyağlı biber dolması
12 pimientos verdes grandes
6 tomates pequeños a dados ( opcional )
300 ml. De agua o de zumo de tomate fresco
Sal al gusto
Relleno de arroz
Decoracion:
2 limónes a cuartos

Cortar la parte superior de los pimientos que servirá para tapar el relleno ( si se prefiere una decoracion con más color se tapan con tomates ). Quitar las pepitas y lavarlos.
Rellenar los pimientos con el relleno de arroz. Aplastarlo pero no llenarlo demasiado y taparlo con la parte cortada o con tomate. Colocarlos una al lado del otro en la olla y vertir 1 ¼ vaso de agua caliente o de zumo de tomate.
Salar y bloquearlos con un plato.
Tapar la olla y dejar cocer a fuego lento hasta que los pimientos estén cocidos y el agua sea absorvida. Retirar y dejar enfriar sin destapar poniéndolo toda una noche en la nevera. Colocarlos en una bandeja para servirlos.
Servir frío como entrante.
Para 12 personas.

Berenjenas rellenas en aceite de oliva
Zeytinyağlı patlıcan dolmas
6 berenjenas largas y anchas
300 ml. De agua caliente
Sal al gusto
Relleno de arroz
Decoracion:
2 limones cortados a cuartos

Cortar una capa de la berenjena de unos 2,5 cm. De espesor y guardarla para tapar el relleno. Vaciarlas hasta que no quede más que un cm. Pegado a la piel. Picar un vaso de pulpa, salarla, dejarla reposar ½ hora, escurrirla, secarla y mezclarla con el relleno de arroz. Llenar las berenjenas de esta mezcla. Tapar con los trozos cortados. Con la pulpa sobrante cubrir el fondo de la olla. Colocar las berenjenas una al lado de la otra, echar el agua caliente y la sal. Bloquearlas con un plato puesto al revés tapar la olla y dejar cocer hasta que las berenjenas estén cocidas y el agua sea absorvida. Retirar y dejar enfríar sin destapar.
Decorar con los cuartos de limón y ponerlas en la nevera toda una noche .
Servir frío como entrante.
Para 12 personas.

Alcachofas en aceite de oliva
Zeytinyağlı enginar
Alcachofas grandes
500 ml.de agua fría
3 cucharadas de harina
Zumo de 2 limones
3 cebollas cortadas en redondeles
100 ml. De aceite de oliva o vegetal
1 zanahoria grande cortada a dados
1 patata grande a dados
50 gr. De guisantes
1 cucharada de azúcar
Sal al gusto
125 ml. De agua caliente
30 gr. De hinojo

Quitar las hojas de las alcachofas


Pescados

Lubina estofada
Levrek buğulama
2 lubinas medianas cortadas o 4 filetes de una lubina.
1 bote pequeño de champiñones de paris
3 pimientos grandes cortados en tiras
4 tomates medianos rallados
50 g. De aceite
1 limón cortado en finas rodajas
2 hojas de laurel
60 g. De perejil picado.
Sal y pimienta
Limpiar el pescado lavarlo y escurrirlo. Calentar el aceite y añadir los champiñones, los pimientos verdes y remover durante 5 minutos a fuego medio. Se añaden los tomates, la sal y la pimienta. Se remueve 5 minutos más. El pescado se coloca en una fuente (para horno o resistente el calor) que sea ancha y poco honda, y que pueda servir de plato de servicio. Sobre el pescado echar la mezcla con el tomate. Cubrir con las rodajas de limon y las hojas de laurel. Tapar y dejar cocer a fuego medio durante unos 5 minutos.se guarnece con perejil. Servir temperatura ambiente como plato principal,con patatas hervidas y ensalada .
Para 4 personas

Caballa envuelta en papel
Uskumru kağıtta
4 caballas grandes u 8 pequeñas
1 bote de champiñones de paris
225 g. De kaşar o de parmesano rallado
1 cucharada de aceite
4 hojas de papel untado con aceite de 25x25 cm
8 rodajas de limón
30 g. De perejil picado
4 cucharaditas de agua para humedecer
Sal y pimienta

Limpiar el pescado, lavarlo y escurrirlo. Frotarlo con sal. Untar con aceite cada hoja de papel. Poner en cada hoja 1 grane caballa o 2 pequeñas. Poner sobre cada pescado el tomate, las rodajas de limón y los champiñones. Salpimentar y añadir el perejil picado y el queso rallado. Cerrar el papel y humedecer cada hoja. Dejar hornear a temparatura media durante unos 30 minutos. Servir caliente, con el papel cerrado, como plato principal acompañado de patatas hervidas y de ensalada.
Para 4 personas.

Salmonete rubio con mayonesa
Mayonezli kırlangıç
900 de salmonete rubio
1 cebolla cortada en rodajas
60 g. De perejil picado
2 hojas de laurel
½ l.de agua
Sal y pimienta

Mayonesa
1 huevo
1 cucharadita de mostaza fuerte
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharada de vinagre
1 cucharadita de sal
Zumo de 1 limón
150 ml. De aceite vegetal

Vaciar y lavar el pescado. Preparar un escabeche con la cebolla, el perejil, las hojas de laurel , la sal y la pimienta. Añadir el pescado y dejar cocer unos 20 minutos hasta que el pescado esté tierno. Dejar enfriar. Escurrir bien y colocarlo en una fuente. Quitar las espinas del pescado, la piel y despedazarlo. Colocar los pedacitos de manera que formen un pescado en el plato de servicio. Untalo con mayonesa y guarnecir con lrodajas de limón, cubitos de zanahoria y lguisantes. Servir frío como entrante.
Mayonesa
En un tazón se pone la mostaza , el azúcar, el vinagre y la sal. Batir a gran velocidad unos 2 minutos, añadir alternativamente el zumo de límón y el aceite de oliva sin parar de batir. Mezclar hasta obtener una consistencia espesa.
Para 6 personas.

Mujol en aceite de oliva
Kefal pilaki
900 g. De mujol
2 cebollas medianas cortadas en rodajas finas
3 zanahorias medianas cortadas en dados
4 dientes de ajo machacado
3 patatas medianas cortadas en dados
100 ml. De aceite
2 tomates rallados
2 limones cortados en rodajas finas
125 ml. De agua
60 g. De perejil picado
Zumo de un limón
Sal y pimienta

Limpiar, lavar el pescado y cortarlo en trozos finos para apartarlo seguidamente. Poner aceite en una sartén y dorar la cebolla durante unos 2 minutos, después se añaden las zanahorias, el ajo, las patatas, la sal, la pimienta y los tomates. Freir todo durante unos 10 minutos. Colocar el pescado en un plato de servicio ( resistente al calor) preferiblemente ancho y poco profundo. Cubrir con rodajas de limón y añadir el agua. Cubrir y dejar cocer durante unos 30 minutos a fuego lento. Rociar de perejil picado. Servir tibio o a temperatura ambiente como plato principal acompañado de ensalada. Se le pone al pescado el jugo de limón.
Variacion
El mujol se puede reemplazar por lubina, rodaballo, atún, bonito o salmonete rubio.
Para 6 personas.

Lüfer estofado
Lüfer buğulama
6 lüfer (pescado del bósforo-pescado azul)
2 cebollas cortadas en 2
2 dientes de ajo machacados
900 g. De tomates cortados en trozos
Zumo delimón
50 ml. De aceite o
50 g. Mantequilla
1 bote de champiñones de paris cortados en trocitos
¼ de cucharadita de azúcar
60 g. De perejil picado
2 hojas de laurel
Sal y pimienta

Limpiar, lavar y escurrir el pescado. Sazonar y ponerle limón. Apartarlo. Poner aceite en una sartén y dorar las cebollas y el ajo. Agregar el tomate y salpimentar. Añadir los champiñones, el azúcar y el perejil. Dejar cocer durante unos 5 a 10 minutos. Colocar el pescado en un plato resistente al fuego. Vertir por encima la mezcla de tomates y añadir las hojas de laurel. Dejar cocer con la tapadera puesta unos 15 a 20 minutos. Servir caliente como plato principal acompañado de patatas hervidas y de ensalada.
Para 6 personas.

Sardinas en hojas de parra
Asma yaprağında sardalya
24 sardinas
24 hojas de parra frescas
200 ml. De aceite de oliva
4 limones cortados en dos
2 limones cortados en dos
Sal

Limpiar, lavar y escurrir las sardinas. Sazonar y apartarlas. Colocar las hojas de parra (preparadas) del lado que brilla sobre una superficie limpia. Untarlas de aceite así como las sardinas. La sardina se coloca sobre la nervadura central de la hoja. Enrollar las hojas y colocarlas con las sardinas dentro sobre una bandeja del horno. Dejar reposar durante 1 hora. Las hojas así rellenas se asan de los dos lados, a temperatura media durante 15 minutos. Abrir las hojas y poner zumo de limón.
Servir caliente como plato principal acompañado de ensalada.
Para 6 personas.


Postres

Dulce de Calaba
(Kabak Tatlısı)
2 Kg de calabaza pelada
1 Kg de azúcar
100 gr de nueces machacadas
Se pela y se corta la calabaza en tajadas. Cada tajada se corta en pedacitos de 2,5 cm se colocan en un recipiente grande, se espolvorea de azúcar entre cada capa. Se deja cocer a fuego medio un poco más de una hora hasta que la calabaza esté tierna y se haya formado un jarabe.
Se coloca todo el contenido en una fuente de servicio. Se deja en reposo unas 2 horas antes de servir para permitir que le calabaza absorba más jugo. Al momento de servir, coja con una cuchara el jugo que queda en la fuente de servicio y échelo por encima de la calabaza.
Se guarnece de nueces machacadas.
Para 16 personas

Postre de Noe
(Aşure)
120 gr de trigo
70 gr de garbanzos
70 gr judias blancas secas
2 l ¼ de agua
1 cucharada de arroz
270 gr de azucar
40 gr de pasas dr Esmirna de Corinto ó de Malaga
10 albaricoques secos
6 higos secos
10 castañas cocidas
peladas y cortadas en 4
1 cucharada de agua de rosas ( opcional)
Guarnicion
2 cucharadas de canela (opcional)
100 gr de nueces
100 gr de avellanas
1 cucharada de pasas de Corinto
1 cucharada de pıñones de pino
100 gr de almendras blanqueadas pepitas de granas.

El trigo los garbanzos y las judías blancas se ponen en remojo toda una noche, en tazas separadas. Se lavan y se escurren. En recipientes distintos con mucha agua se pone a cocer, el trigo , las judías blancas y los garbanzos y se dejan hasta que éstos feculantes estén muy tiernos. Se retiran de la lumbre se escurren y se guarda el líquido . A los garbanzos se les quita la piel.
El trigo, las judias blancas y los garbanzos se ponen en un recipiente grande.
Se mide el liquido restante y se le añade agua para llegar a 2 litros ¼ este liquido se echa en una cacerola u se le añade el arroz que se deja cocer.
En seguida , se baja el fuego y se deja cocer durante 1 hora. Se añade el azúcar y se deja cocer 30 minutos màs. Se lava y se deja en remojo en agua caliante durante 5 minutos , las pasas, los albaricoques y los higos.
Se escurren y se cortan los albaricoques en pedacitos, los higos se pican en trocitos pequeños. Se agregan las pasas de Esmirna , los albaricoques, los higos y castañas los feculantes cocidos y se remueve todo muy bien. Se deja cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando durante 15 minutos màs . se retira del fuego , se echa el agua de rosas por encima. Se remueve de nuevo.
Este postre se sirve o en una fuente honda o en copas individiales. Se echa encima la canela.
Se guarnece de coco, de avellanas, de pasas, de Corinto , de piñones de pino, de almendras blanqueadas y de pepitas de granadas.
Para 12 personas

Pan Con Guindas
( Vişneli Ekmek)
750 gr de guindas 200 ml. de agua
450 gr de azúcar
un pan duro, cortado en rebenadas espesas,
sin corteza
Guarnicion
225 G DE ‘Kaymak’ turco o de nata batida

Se ponen las guindas sin los huesos en una caccerola. Se mezcla con el azúcar . Se aparta durante una media hora. En la cacerola se pone el agua y se deja cocer a fuego medio durante 10 minutos hasta que el agua tome la consistencia del jarabe. Se aparta . se hacen tostar la rebanadas de pan. Se colocan sobre una bandeja y cubre con las guindas caliantes y el jarabe . se deja enfriar. Se guarnece de ‘Kaymak’ turco o de nata batida.

Pudin de Almendras
(Keşkül)
100 gr de almendras
750ml De leche
180 gr de azúcar
½ cucharada de vainilla.
35 gr De harina de trigo
125 ml De agua fría.
Guarnicion
1 cucharada de almendras trituradas
1 cucharada de pistachos sin sal triturados.
1 cucharada de coco triturado.
6 cerezas almibaradas

Las almendras se hacen blanquear en agua hirviendo y se vierten en un mixer. Se añade 250 ml. De leche y se pasan por el mixer o se baten durante 5 minutos. Se vierte todo el contenido en una cacerola. Se agregan 500 ml. De leche y se deja hervir durante 10 minutos removiendo sin cesar. Retirar del fuego.
La harina de trigo se disuelve en ½ vaso de agua. Después se agrega a la mezcla la leche, las almendras y el azúcar y se deja cocer 10 minutos removiendo sin cesar. Se echa el puding en copas individuales y se deja enfriar. Servir.
Para 6 personas

Sopas
Sopa de lentejas a la menta
Ezo gelin çorbası
100 gr De lentejas rojas (puestas en remojo durante una noche y escurridas).
1 cucharadas de arroz o de trigo triturado (bulgur)
1/2 cebolla rallada
1 l.de caldo de pollo o de buey
1 cucharada de tomate concentrado
1/2 cucharadita de pimienta roja
1/2 cucharada de menta seca
1 cucharada de mantequilla
Sal a su conveniencia

Se ponen las lentejas, la cebolla, el arroz, el caldo, el concentrado de tomate, la mantequilla y la sal en un cazo. Se deja cocer a fuego lento removiendo de vez en cuando hasta que las lentejas y el arroz estén bien cocidos y la sopa tenga una consistencia espesa. Se añade la pimienta roja y la menta y se deja cocer a fuego lento unos 5 minutos más.
Para 6 personas.

Sopa de pollo con fıdeos
Şehriyeli tavuk çorbası
75 gr De fideos finos
1 l De caldo de pollo
1 cucharada de mantequilla
Sal al gusto
Pimienta negra (al gusto )
Salsa:
Jugo de limón
1 yema de huevo

Se pone en un cazo el caldo de pollo, la mantequilla, la pimienta negra y la sal. Se añaden los fideos al caldo, cuando está hirviendo, se mezcla bien y se deja cocer durante 5 ó 10 minutos. Para preparar la salsa, batir la yema del huevo a punto de nieve, añadir el jugo de limón batiendo sin cesar. Después, poco a poco, mezcle esta preparado en la sopa sin parar de remover. Déjela hervir. Servir enseguida.
Para 4 personas.

Sopa de yogurt a la menta
Yayla çorbası
250gr De yogurt
35 gr De arroz 1’5 cucharadas de mantequilla
75 cl de caldo de buey o de pollo
1/2 cucharada bien llena de harina
1 yema de huevo
Sal al gusto
Condımento
25 gr de mantequilla
7 gr de menta seca

Se pone a hervir el caldo de buey o de pollo y se le añade la mantequilla y el arroz. Se deja cocer a fuego lento hasta que el arroz esté bien cocido. En un tazón se mezcla el yogurt, la harina, las yemas de los huevos y se sazona con sal.
Se echa esta mezcla en el caldo sin dejar de remover y se deja cocer durante 15 minutos hasta que la sopa tenga una consistencia cremosa.
Se pone a derretir la mantequilla en una pequeña cacerola, se añade la menta seca y se remueve durante un minuto. Se adereza con menta.
Para 3 personas.

Sopa de lentejas rojas
Süzme mercimek çorbası
100 gr De lentejas rojas ( puestas en remojo una noche y escurridas).
75 cl De agua, o de caldo de pollo
1 cebolla rallada
1 zanahoria rallada
1/2 cucharadita de pimienta roja
Sal a su conveniencia
1 cucharadas de mantequilla
1/4 l De jugo de tomate
Al momento de servır
1/2 cucharada de mantequilla
1 pizca de pimienta roja
En una olla exprés se ponen las lentejas rojas, el agua o el caldo, la cebolla, la zanahoria, la pimienta roja y la sal.
Se deja cocer hasta que todos los ingredientes estén bien cocidos. Se retira del fuego y se pasa por un tamiz ( el residuo se tira ) o se tritura todo por el molinillo electrico. Se añade la mantequilla y el jugo de limón y se deja hervir.
En una pequeña cacerola se pone a derretir una cucharada de mantequilla, se le añade 1 pizca de pimienta roja, se mezcla bien y se echa en la sopa.
La consistencia de la sopa tiene que estar cremosa. La mantequilla y la pimienta roja pueden ser reemplazadas por pequeñas torrijas de pan.
Para 3 personas.

Sopa de tomates con arroz
Domatesli pirinç çorbası
70 gr de arroz
3 tomates grandes pelados
1 ½ l. De caldo de buey o agua
1 cucharada de mantequilla
Sal y pimienta a su gusto
30 g. De perejil picado

En una olla a presión se ponen los tomates cortados en trozos pequeños, el caldo , la mantequilla, la sal, la pimienta y el arroz bien lavado.
Llevarlo a la ebullición sin tapar, después se tapa y se deja hervir, a fuego lento hasta que el arroz esté bien hecho. Al servir, se decora con el perejil picado.
Para 6 personas.

Sopa de bodas
Düğün çorbası
900 g. De cuello de cordero o de buey
1 cebolla mediana cortada en 4 pedazos
1 zanahoria mediana rallada
3 l. De agua
Sal al gusto
100 g. De mantequilla
35 g. De harina
2 yemas de huevos
El jugo de un limón
Al momento de servır
1 cucharada de pimienta roja
1 cucharada de mantequilla

Se corta la carne en pedazos, la cebolla y la zanahoria rallada se ponen en un recipiente.
Se cubre de agua el contenido en un recipiente y se deja cocer a fuego lento unas dos horas hasta que la carne esté tierna. Se retira del fuego la olla. Se cuela el caldo en otra olla, la carne se desmenuza y se añade al caldo. La mantequilla se derrite en una cacerola, a fuego lento, después se añade la harina poco a poco y se remueve con una cuchara de madera sin parar, hasta que la mezcla se vuelva homogénea.
Después se va mojando poco a poco, con el caldo, sin parar de mover. Se deja hervir, hasta que se cubra de espuma. Disminuir el fuego.
En una taza se baten los huevos con el jugo de limón y se añaden dos vasos de caldo caliente. Se echa todo en la sopa y se remueve un poco. La consistencia debe ser cremosa, si es necesario añada un poco de agua caliente.
En una pequeña cacerola con mantequilla se pone un poco de pimienta roja a calentar, y se meczla bien. Se cubre la sopa con la salsa de pimienta roja y se sirve con tacos de pan tostado.
Para 8 personas

Sopa de pescado
Balık çorbası
900 g. De pescado de mar (preferentemente pescado de molla blanca)
1 cucharada de sal
60 g. De perejil picado
½ cebolla
1 diente de ajo
750 ml de agua
50 ml. De aceite de oliva
25 g. De harina
Sal, pimienta a su conveniencia
Salsa
125 ml de jugo de limón
2 yemas de huevos
60 g. De perejil picado
Nota
1800 g. De restos de pescado, tal como la cola, la cabeza y las espinas de un pescado de carne blanca se pueden utilizar en lugar de un pescado entero.
Lavar y limpiar el pescado. Ponerlo en una olla grande y agregarle la sal, la mitad del perejil, picado muy menudo, la cebolla, el ajo y el agua.
Se deja cocer a fuego lento hasta que el pescado se comience a deshacer.
Cuele el jugo en otra cazuela. Quitele la piel y las espinas al pescado y desmenúzelo en trozos pequeños. El caldo se pone a hervir, después se añade el pescado en pedacitos y se deja cocer unos 10 minutos.
En una cacerola aparte se pone a calentar el aceite a fuego lento, se añade la harina sin parar de remover con una cuchara de madera. Se remoja con un poco de sopa de pescado y se deja cocer 10 minutos más, sín cesar de remover.
Se le agrega todo a la sopa, se sala y se salpimenta según el gusto de cada uno.
Retirar del fuego.
En una taza se baten las yemas de los huevos con el jugo de límón y después se agrega esta mezcla a la sopa antes de servir.
Salpicar la sopa con perejil picado.
Para 6 personas.